El viejo maestro catador forestal Jackie Zykan.Cortesía de Old Forester Old Forester Bourbon Whisky existe desde la década de 1870, lo que lo convierte oficialmente en el más antiguo bourbon, pero el papel de Jackie Zykan en la empresa es decididamente moderno. Después de más de un siglo de consistencia, Old Forester está modificando su lista con la adición de whisky de centeno de 100 grados, y ella ha sido fundamental en el proceso.
Esta suplementación del producto principal nació del deseo de Old Forester de experimentar con algo que no estuviera estrictamente dentro de su zona de confort. Como catadora maestra de la marca, Zykan desempeña un papel fundamental en casi todas las etapas del desarrollo del producto, y su comprensión de los ingredientes clave que hacen que el licor cante no solo tiene que ver con la detección del sabor y los ajustes de recetas; su experiencia profesional incluye tanto un educación científica y experiencia en negocios.
Zykan habló recientemente con Braganca sobre el trabajo que implica preparar un delicioso whisky y sus métodos para desarrollar un paladar refinado y exigente.
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Observador: ¿Cómo empezó Old Forester a producir whisky de centeno?
Zykan: Old Forester es un whisky bourbon puro de Kentucky. Esa es la marca, eso es lo que hacemos, eso es lo que nos conoce. Es una marca muy histórica. El año que viene estamos celebrando nuestro 150 cumpleaños, pero no parece mucho [cuando] hay muchas marcas que dicen, como, 'Oh, nuestro negocio comenzó en 17-lo que sea, 18-lo que sea “Esta es la única marca que nunca ha cambiado de manos, y la misma familia todavía la posee, por lo que realmente demuestra lo importante que es como marca fundadora de toda la empresa Brown-Forman.
Hemos estado haciendo el mismo bourbon de puré consistente desde la prohibición; el proyecto de ley de puré antes de la prohibición era una especie de libre para todos. Cuando digo receta de puré, solo me refiero a la proporción de granos que van a la cerveza que luego vamos a destilar y convertir en whisky. No es que no lo estuviéramos logrando, es solo que no estaba necesariamente tan regulado como lo está ahora. Pero esta es la primera vez que hacemos algo que no es un bourbon.
De hecho, estaba a punto de preguntarte qué significaba puré.
Es una receta de cereales, así que si tomas un manojo de fruta y le agregas levadura, la dejas fermentar y luego la pasas por un alambique, terminas con brandy. Si haces eso con agave, terminas con tequila. Lo haces con productos de caña de azúcar y terminas con ron; lo haces con cereales, terminas con whisky. Entonces, cuando hablamos de puré, en realidad es solo una proporción diferente de los granos que van a hacer esa cerveza que luego terminamos por destilar y poner en un barril.
¿Y cuál es, básicamente, la diferencia en cuanto al sabor entre el centeno y el whisky, o la forma en que se puede servir?
¿Está familiarizado con Manhattan?
Sí.
Es un cóctel insignia a base de centeno. Un Sazerac es otro. Y realmente con el centeno, el cielo es el límite. En general, el centeno tiende a tener un perfil de sabor un poco más picante y herbáceo que el bourbon. El bourbon tiende a ser un poco más dulce debido a la gran cantidad de maíz, por lo que puedes usarlo en cualquier cosa. Para aquellas personas que prefieren los whiskies de bourbon realmente picantes, porque existen, [hay] bourbon de centeno alto. El whisky de centeno va de la mano con eso.
Tengo curiosidad, ¿qué rangos tienes que ascender en tu industria para conseguir tu trabajo de degustación?
He estado en Louisville casi nueve años. Estuve en St Louis, Missouri, antes de eso durante más de 24 años, así que me abrí camino desde el lado de la barra de la industria, de hecho. Ascendí de rango hasta un puesto de director de bebidas para una pequeña cadena regional que tiene su sede aquí, así que abrí todas sus cosas y luego me capacité con un maestro sumiller. Cuando compre para grupos grandes, tendrá que probar y aprender todo.
Pero aparte de eso, caí en esta oportunidad. Necesitaban a alguien que pudiera estar tanto en ese lado del negocio como en el lado de la producción. Mis padres están tan orgullosos que finalmente puedo usar mi título universitario; la biología y la química fueron mi enfoque en la universidad.
¿Qué consejo le daría a un novato que quiera desarrollar su paladar?
Uno de los mayores desafíos para las personas no es solo articular cuáles son las diferentes notas, sino sentir la presión de que tengo a. Si nunca has olido una ramita de canela, nunca vas a oler un vaso de whisky y listo, yo busco una ramita de canela, porque todavía no lo has establecido en tu banco de recuerdos de aromáticos. Entonces, si quiere mejorar en la selección de las cosas, voy a decir que necesita oler cada vela que encuentre. De hecho, llevo a mi hijo de 5 años a Target al pasillo de las velas. Su entrenamiento sensorial ya ha comenzado; lo pruebo en lo que son todas las velas. Es tan divertido.
Pero sí, ve al supermercado, ve al mercado, huele y prueba todo, prueba todo. Pruebe todo tipo de condimentos y especias, porque eso realmente va a construir una base. Y postres, porque entonces no es solo, está bien, huelo una especie de vainilla. Vale genial. Pero, ¿es glaseado, es vaina de vainilla, es leñoso o es repugnantemente dulce? ¿Es crema de mantequilla? Entonces, comienza a desarrollarlo en función de lo que ha olido y probado en su vida; de ahí provienen esos términos. Se trata de diferenciar los perfiles de sabor y entrenar la memoria y las papilas gustativas para conectarse y trabajar juntos.
Así que no se trata de poder distinguir un tipo de alcohol de otro, eso es como el paso 20. Se trata de detectar notas de fondo, como con un perfume o algo así.
Exactamente, y lo que es bastante interesante, ese es en realidad mi siguiente paso en términos de mi desarrollo en este puesto: estudiar con un par de maestros perfumistas para afinar y volver a revisar algunas de esas cosas y la forma en que las cosas interactúan juntas. Porque luego te metes en la mezcla, y la mezcla es una bestia completamente diferente. Uno más uno no es igual a dos en la combinación, es muy diferente. Pero sí, todo está conectado. Todo es aroma.
Estoy tratando de imaginar cómo sería estudiar con un maestro perfumista.
Estoy seguro de que te vas oliendo fantástico.
