Steve Sutton, fundador de Devoción de Colombia, en su tostadora y cafetería Williamsburg.Nina Roberts Clientes que ingresan a Williamsburg Devoción para tomar un café, primero camine por la sala de tostado industrial-chic del frente. Un tostador de café colosal y montones de sacos de arpillera llenos de granos de café colombiano son visibles a través de las ventanas interiores.
Los lugareños beben los cafés artesanales de Devoción en tazas de cerámica amarilla en la amplia cafetería, más allá de la tostadora, iluminada por una gran claraboya y decorada con un exuberante muro de jardín. Los baristas muelen granos y preparan bebidas de café para el flujo constante de clientes jóvenes.
Steve Sutton es el fundador de Devoción, originario de Medellín, Colombia. Abrió la ubicación de Devoción en Williamsburg en 2013 y desde entonces ha agregado otro café de Brooklyn en Boerum Hill y uno en el distrito Flatiron de Manhattan. En uno o dos meses, Devoción abrirá un bar de cáscara, con una bebida hecha de prensado en frío de la fruta del grano de café.
Sutton afirma que el café colombiano de Devoción es el más fresco del mundo. FedEx y su cadena de suministro permiten que los granos se tuesten días o semanas después del proceso de molienda en seco (cuando el grano se extrae de su cáscara), listos para tostar.
Devoción, que emplea a unas 40 personas, suministra café a restaurantes como Once Madison Park , algunos Momofuku ubicaciones, Local y el recientemente inaugurado Corona tímida , así como varios cafés y hoteles. Las bolsas de café de 12 onzas de Devoción que se venden en su sitio web cuestan $ 22, ediciones limitadas como Madres en el café , elaborado por mujeres agricultoras y trabajadoras, cuesta $ 25.
A los 14 años, Sutton llegó a Estados Unidos solo para ir a la escuela para escapar de la violencia colombiana instigada por narcotraficantes, narcoterroristas y grupos guerrilleros. Después de graduarse de la universidad, una breve temporada en la escuela de negocios y el lanzamiento de un sello de música techno-house que murió con la invención de Napster, consiguió un trabajo en un distribuidor de café en Miami.
Fue allí donde decidió regresar a Colombia y lanzar un negocio de cafés especiales. Después de varios años de investigación sobre el abastecimiento de café en Colombia, incluso en Selvas controladas por las FARC , abrió sus puertas en 2006 en Bogotá, seguido de la tostadora y cafetería Williamsburg en 2013.
En un sofá de cuero central en el medio del café de Devoción, en medio de los continuos golpes de su teléfono metido en el bolsillo de sus jeans, Sutton describió sus aventuras de café en el abastecimiento, cómo paga a los agricultores y el impacto social de Devoción.
You first launched Devoción in Bogotá in 2006?
Los primeros años de la empresa consistieron en aprender a abastecerse. Tengo que remontarme a 2003, el mercado [de cafés especiales] era muy nuevo. Nadie se abastecía como nosotros en Colombia; Aprendimos a ir a territorios de las FARC a comprar cafés que nadie más.
¿Seguían activas las FARC?
Oh, diablos, sí. Fue muy duro.
¿No estabas asustado?
Bueno, sí, pero si está tratando bien a los agricultores, ellos lo ayudarán. Nos enfocamos en cómo obtener excelentes cafés antes de mezclarlos con cafés regulares. Para hacer eso, tenías que entrar en zonas rojas. Aprendimos a hablar con las personas adecuadas, a pedir los permisos adecuados, teníamos miedo pero nos emocionábamos al mismo tiempo.
¿Entonces empezaste a tostar y vender al por mayor?
Sí, en 2006. Tosté los frijoles lo antes posible después del proceso de molienda en seco, extrayendo el frijol verde de su cáscara.
Económicamente, no hay razón para quedarse en el inventario. En cuanto a la calidad, si el grano de café está fresco antes del tostado, las características del café son más poderosas que si se tuesta seis meses después de la molienda en seco, que es lo que hacen muchas empresas de cafés especiales.
Ahora hacemos un tueste promedio de 10 a 30 días después del proceso de molienda en seco, mientras que otras empresas tuestan entre cinco meses y un año después de la molienda en seco.
¿Existe una fecha de vencimiento para las judías verdes después de que se hayan molido en seco?
Siempre que la humedad no sea alta para que no haya moho, no hay fecha de vencimiento. Sin embargo, depende de con quién hables, hay un movimiento sobre el micromolde, el molde que no ves.
Pero en términos generales, los retrasos en el tueste se relacionan más con la calidad. Por ejemplo, si saco un espárrago del suelo y lo cocino inmediatamente, tendrá un sabor increíble. Si tomo un espárrago, lo congelo y me lo como un año después, no me voy a enfermar, pero va a apestar.
¿Qué lo impulsó a regresar inicialmente a Colombia y lanzar Devoción después de vivir en los Estados Unidos durante tantos años?
De hecho, me sentí mal por dejar Colombia durante tanto tiempo, pero no había otra opción. Cuando me fui, Colombia era violenta y peligrosa. yo crecí enMedellín, which wasmuy aterrador, nos mudamos brevemente a Bogotá, pero también se puso pesado allí. Las FARC eran tan horribles como Pablo Escobar. Entonces, quería hacer algo en Colombia, por Colombia.
¿Cómo es hoy el abastecimiento de café en Colombia?
Colombia es diferente; ha cambiado mucho. Mis compradores todavía van a lugares donde a veces se asustan. Puede que encuentren a un tipo con un rifle que no sea militar, podría ser el ELN, que todavía es un grupo guerrillero activo.
Supongo que la mayoría de los agricultores viven en áreas aisladas.
Muy aislado. Colombia es vasta y la infraestructura no es la más moderna. A veces, para un viaje de 20 millas, puede tomar un par de horas de zigzag en todo terreno. Muchos agricultores no tienen acceso a carreteras, usan mulas, el 95 por ciento de los cafetaleros son muy pobres.
Fluctúa, pero trabajamos con más de 1,000 agricultores, la mayoría tienen fincas pequeñas, entre tres y 10 hectáreas [siete a 25 acres]; Colombia tiene solo un puñado de granjas grandes.
¿Qué tipo de impacto social tiene Devoción en Colombia?
Tenemos un impacto social enorme, mucho más que las empresas con 10 o 20 veces el dinero.
Contamos con un departamento que es solo para trabajo social. Estamos invirtiendo en equipos de posproducción de café para una escuela para que se convierta en parte del plan de estudios para aprender sobre cafés especiales.
Si los niños pueden mostrarles a sus padres cómo hacer el proceso de manera consistente, aprender sobre el control de calidad, los agricultores eventualmente podrán decir, debido a que mi café sabe así, no voy a vender mi café por debajo de lo que me costó. para producir. Es una idea simple, pero te sorprenderá lo difícil que es.
También entramos en comunidades que son ex guerrilleras. Gran parte del café de nuestra mezcla Wild Forest proviene de una antigua zona de las FARC, que todavía es muy pesada. Entramos y ayudamos a los ex-FARC a obtener más ingresos y compramos su café. Ellos son los que dicen que si puedes entrar, todavía tienes que poder navegar.
¿Una persona no colombiana podría hacer eso?
No, no, no, no [risas], no. Puedes irte ... pero te meterás en problemas en un segundo. Mi situación es rara, soy el tostador y exportador de café y una de las personas que compra el café.
Estas empresas de cafés especiales de la tercera ola trabajan con exportadores colombianos. Por supuesto, algunas grandes empresas internacionales pueden tener a alguien viviendo allí durante 10 años, luego se vuelven locales. Si no eres local o no estás con un local, puedes meterte en problemas, pero esa es la realidad en muchos lugares, incluso en EE. UU.
En una nota al margen, ¿es su herencia británica? Sutton suena muy ...
En algún momento, sí, pero todo lo que sabemos es que una abuela era de Siria y la otra de Polonia. Creo que en algún punto de la línea, la parte siria tuvo algo que ver con un Sutton británico.
Volviendo al café, el café Devoción no tiene sello ni certificación oficial Comercio justo , ¿correcto?
No tenemos el sello de Comercio Justo. En promedio, pagamos al menos un 20 por ciento por encima del Comercio Justo, a veces el Comercio Justo va por debajo del costo real de producción.
Como regla general, conocemos el costo de producción de una bolsa de frijoles pergamino [frijoles con cáscara] en Colombia. Si los precios de mercado no están por encima de ellos, pagamos parte del costo de producción, alrededor de 750,000 pesos [$ 232.00] y una prima de alrededor de 200,000 pesos [$ 72.00] por los cafés mezcla de la casa, una ganancia lo suficientemente decente para que sean extremadamente felices mientras el mercado está por debajo de los costos de producción.
No tomamos en cuenta lo que acaba de decir la organización de Comercio Justo; no prestamos atención al mercado de valores. El mercado de valores podría bajar a un centavo; todavía vamos a pagar al menos los costos de producción más una prima.
¿Por qué abrió una ubicación en los EE. UU., En Williamsburg en 2013?
Tener aquí la misma frescura que tenemos en Bogotá. Sabíamos que queríamos que fuera un entorno de trabajo transparente.
Es muy transparente, caminando por el tostador.
Exactamente. Entras por el tostador, estás invitado a tomar un café mientras trabajamos. Más allá de la cafetería, ves las oficinas de venta al por mayor y de tecnología; sabía que la tostadora no podía estar en la parte de atrás. Rápidamente se hizo popular; este año deberíamos tostar más de 150 toneladas de café.
Esta sesión de preguntas y respuestas se ha editado y condensado para mayor claridad.
