Dostoievski supuestamente comentó que uno puede juzgar cuán civilizada es una sociedad al observar las condiciones dentro de sus prisiones. Como no tenemos prisiones en el Upper East Side donde vivo, prefiero examinar sus panaderías. Según ese estándar, nos deslizamos lenta pero inexorablemente hacia el precipicio. Allá por los años 70, cuando llevaba a los forasteros en un recorrido por la ciudad, una de las paradas era siempre Madison Avenue, para no dejarlos presionar sus narices contra los escaparates de tiendas como Givenchy, Etro y Armani, que es todo lo que muchos de nosotros podemos permitirnos hacer en estos días, de todos modos, salvo probar los productos horneados de la avenida.
El recorrido comenzó en Rigo, una panadería húngara cerca de la calle 70. Rigo vendió muchos pasteles finos, pero el que se queda en mi mente es un petit four de gran tamaño que se parecía al pecho de una mujer. Era un cono de mazapán batido cubierto con una cereza confitada y cubierto de glaseado blanco. Darle un mordisco mientras se avanzaba por Madison Avenue era algo que era mejor hacerlo de forma furtiva.
A menos de ocho cuadras al norte y un par de escalones más abajo estaba G&M, otro pastelero húngaro que vendía los mejores florentinos que he probado en mi vida, cada uno del tamaño de un frisbee y recubierto con su elección de chocolate negro o con leche. G&M también tenía un pastel de siete capas que podía curar la soledad y las vendedoras que aparentemente fueron contratadas por su atractivo atractivo en lugar de su velocidad para aumentar las ventas. Un par de ellos eran tan atractivos que casi podrías perdonarlos cuando tomaron tu trozo de pastel de siete capas del final del pan en lugar de hacerlo del centro, como pediste. Siempre estaba más fresco en el centro.
Si por casualidad no estaba de humor para mazapán o cantidades oceánicas de crema de mantequilla, siempre había postres William Greenberg Jr., unas cuadras más arriba, donde el afable Sr. Greenberg se mantuvo en la corte mientras decoraba pasteles de cumpleaños para los ricos. y famoso, y donde las tortas Linzer y las tartas de arena, sin mencionar los brownies y las galletas de gelatina con huellas dactilares, parecían darte palmaditas en la espalda por tu buen gusto cada vez que te metías una en la boca.
Pero la transformación de Madison Avenue en un centro comercial exclusivo ha cambiado todo eso. Rigo fue la primera víctima, y se retiró a su otra tienda en la calle 78 entre las avenidas Primera y Segunda, donde Lily Josephy, su propietaria, continuó haciendo, con mucho, el mejor rugelach de Nueva York, sin mencionar mi pastelería, hasta que falleció. el año pasado, y el negocio con ella. Lily y yo teníamos una relación especial. Una vez llegué a casa con un danés, abrí la bolsa y descubrí el anillo de matrimonio de Lily dentro. Se sintió tan aliviada cuando se la devolví que me dio una tarta Sacher gratis.
G&M ha sido reemplazado por Better Baker, que se especializa en productos bajos en grasa, y del cual cuanto menos se diga, mejor. William Greenberg Jr. Desserts continúa sirviendo a la comunidad. Desafortunadamente, le falta su ingrediente más importante: el Sr. El mismo Greenberg, quien se jubiló después de vender el negocio por una buena suma. Cuando entraste en la tienda y el Sr. Greenberg te saludó, fue más o menos equivalente a conseguir una de las mesas del frente en Elaine's. No debería jactarme, pero cuando nació mi primera hija, el Sr. Greenberg me dio tres brownies gratis.
Algunos sin duda me acusarán de vivir en el pasado. Cuando mi padre recuerda una y otra vez las panaderías de Greenwich Village que cerraron hace 50 años, me vuelve loco. Pero las panaderías, sus aromas transportadores y el tráfico de peatones, son tan vitales para la vida de las ciudades como sus librerías, sobre cuya desaparición se hace mucho mayor alboroto. ¿Qué serían París y Viena sin sus panaderías? Montreal o Newark, tal vez. Recientemente leí un obituario conmovedor en The New York Times sobre A.M. Selinger, el hombre que dirigía la panadería Éclair en West 72nd Street, otro Konditorei con el que tenía una relación especial. Durante la era hippie de finales de los 60, cuando la histeria se apoderó de algunos de los padres de mi escuela secundaria que estaban convencidos de que todos nos convertiríamos en adictos a la heroína, mi madre abrió tranquilamente una cuenta de pago para mis hermanos y para mí en Éclair.
Pensé que, dado que a todos los niños les encantan las cosas dulces, podría ser un impedimento, explicó recientemente. Parecía haber funcionado en este caso.
El obituario del Times mencionó que Isaac Bashevis Singer era un habitual en Éclair, donde el comedor detrás del mostrador de la panadería era un lugar de reunión para los refugiados de Europa Central. No recuerdo haberlo visto nunca allí. Pero, de nuevo, muchos de los clientes habituales se parecían a Singer. Sin embargo, sí sé que ascendí en la estimación de la gerencia y dejé de ser solo un niño mimado que vivía de la cuenta a cargo de su madre el día que llegué a almorzar con Louis Koch, el padre del futuro alcalde, con quien estaba haciendo campaña en en nombre de su hijo. Años más tarde, cuando pasaba por un napoleón de cereza o un cuarto de libra de galletas arcoíris, todavía me preguntaban por el Sr. Koch.
Éclair, por desgracia, ha seguido el camino de Rigo y G&M. No puedo expresarlo de manera más conmovedora que la necrológica de The Times: la tienda ahora es una tienda de donas Krispy Kreme.
Mis sentimientos de pérdida y arrepentimiento no son únicos. Mi amiga Jennifer recuerda los encantadores olores de la desaparecida Patisserie Dumas flotando en su clase de matemáticas de sexto grado en la escuela Dalton. Un compañero de clase privilegiado incluso tenía un pedido diario permanente para una baguette. Madame Dumas, que era la esencia de la fortaleza francesa de clase media, no animaba a los niños en su tienda, recordó Jennifer. Una vez sacó un plato de galletas rotas. Pero la tienda se inundó por completo con estos estudiantes furiosos deslizando trozos de galletas. Ella nunca volvió a cometer ese error.
Sin embargo, hay islas de esperanza en medio de la miseria general del horneado de Manhattan. Patisserie Bonté, la venerable panadería francesa en Third Avenue y 75th Street, continúa haciendo un petit four o tarta de frutas tan delicioso como uno puede encontrar en cualquier lugar. El croissant de Le Pain Quotidien, un recién llegado a Madison Avenue en los años 80, compite con los mejores pasteles de desayuno parisinos. Y morder los cruasanes en polvo o rellenos de albaricoque más masticables en Sant Ambroeus desencadena recuerdos de las mañanas de verano en Italia, aunque a $ 22 la libra por galletas y con las olas colgando en la barra de espresso, no discutiría con aquellos que consideran Sant Ambroeus es tanto una parte del problema como la solución. Lo mismo para la Maison du Chocolat, justo al lado de Madison Avenue en 73rd Street. El personal se jacta de que los productos horneados, como los macarrones de 4,25 dólares, se envían en avión todos los días desde Francia, lo que puede explicar por qué saben a jet lag.
Lo más decepcionante de todo es Payard, la nueva panadería y brasserie francesa que recibe críticas muy favorables. El enorme espacio con paneles de madera en Lexington Avenue entre las calles 73 y 74 se ve impresionante. También los pasteles. Pero el sabor no está a la altura de la apariencia, observó un panadero de la vieja escuela. Estoy de acuerdo. También pudo haber estado hablando sobre el estado de la sociedad en general: a lo que se reduce es a que creo que necesitan una pizca de sal.
