Simón Kim abrirá la “catedral del pollo frito” en Nueva York coqodaq el viernes 12 de enero, y ve una oportunidad de mercado aún mayor que cuando inauguró un restaurante de carnes coreano que cambió las reglas del juego. Redil en 2017.
'Algunas personas aman la carne roja y otras no', dijo Kim, quien obtuvo una estrella Michelin en Cote, le dice al Observer. “A todo el mundo, a menos que seas pescatariano o vegetariano, le encanta el pollo. Todo el mundo tiene esta fuerte conexión nostálgica con el pollo frito. Y Estados Unidos ha estado consumiendo cada vez más pollo per cápita. Mi premisa surgió de: ¿por qué nos quedamos atrapados solo en restaurantes de comida rápida con pollo frito? Pensé que era hora de que pudiéramos crear algo un poco más elevado. Así que comenzamos este viaje hace unos cuatro años y medio”.
Kim visitó granjas regenerativas en Nebraska y Arkansas, pero al final, no era la opción adecuada. “La misión era demasiado buena. Así que en cuanto al gusto, simplemente no estaba ahí”, dice.
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Luego, el dueño del restaurante encontró una granja Amish de Pensilvania con pollos criados en pastos, libres de antibióticos y hormonas, que se alimentan con una dieta completamente vegetariana. El sabor y la textura de la carne eran ideales para los planes de Kim. Una vez que se resolvió el abastecimiento, el chef y socio SK Kim (sin relación) pasó 14 meses investigando y desarrollando recetas. Su experimentación llevó a Coqodaq a utilizar una masa sin gluten que contiene harina de arroz y otros almidones, lo que da como resultado bocados más crujientes con menos grasa retenida. Coqodaq también se destaca por freír pollo en aceite cultivado elaborado a partir de la fermentación de caña de azúcar brasileña.
'Está certificado como no transgénico, certificado como no deforestación', dice Simon Kim sobre el petróleo. “Esta caña de azúcar simplemente crece como la mala hierba. Es uno de los cultivos de más rápido crecimiento. Y el aceite cultivado tiene más grasas monoinsaturadas. Es casi como el aceite de oliva virgen extra, pero tiene un punto de humo más alto. Entonces la idea es que es mejor para usted y para el planeta”.
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Coqodaq, que sirve un festín de “lista de deseos” de por persona, completo con consomé, banchan, fideos fríos y yogur helado con fruta de temporada, le está dando un toque coreano al pollo frito. Además del sabor original de Coqodaq, existe la opción de un glaseado de salsa de soja y ajo rico en umami o un glaseado de gochujang picante.
Kim quiere que comer pollo frito sea una experiencia equilibrada, por lo que Coqodaq sirve banchan como ensalada de rábano blanco encurtido, kimchi de repollo, apio encurtido y cebolleta con corazones de lechuga romana. 'Consumes muchas verduras y después no te sientes tan pesado', dice. 'Ese es siempre nuestro espíritu'.
Kim también quiere mejorar la experiencia del pollo frito con lo que, según él, será la 'lista de champán más grande de Estados Unidos', junto con cerveza y cócteles.
'La acidez del champán combina muy bien con el pollo frito', dice. “La idea es mejorar el pollo frito para que sea un poco más sofisticado. Pero también queríamos hacer que nuestro champán fuera más accesible al público. El pollo frito te permite hacer eso. El champán puede verse como algo extraño . Es caro. Pero Victoria James, nuestra directora de bebidas y socia, reunió más de 400 etiquetas de champán y también hicimos una lista de cien tipos de champán y vino espumoso por menos de cien dólares”.
Tener este tipo de variedad es importante para Kim, quien quiere combinar experiencias de lujo con accesibilidad en su restaurante de casi 200 asientos. Ha instalado un área de bar con 16 asientos altos para que los invitados beban y saboreen durante visitas informales. También tiene una pequeña habitación privada que podría convertirse en algo parecido a su vibey. Barra Undercote, ubicada, apropiadamente, debajo de Cote.
“ Todo está sobre la mesa”, dice Kim mientras considera sus planes futuros e ideas de expansión para el pollo frito. “Creo que definitivamente existe la oportunidad de abrir más Coqodaq. Y luego creo que también existe la oportunidad de abrir más QSR [restaurante de servicio rápido], en lugar de una catedral completa, un pequeño santuario que pueda contar los evangelios de un mejor pollo frito. Una vez que haya ganado el cinturón de campeón indiscutible del pollo frito en la ciudad de Nueva York, habrá muchas maneras de hacer el bien a la comunidad y expandir el negocio”.
Su objetivo es crear un restaurante de destino para las masas, por lo que el interior de Coqodaq presenta detalles llamativos como estaciones de lavado de manos diseñadas por David Rockwell cerca de la entrada. Kim está haciendo una declaración sobre la importancia de la higiene, pero también sobre cómo las cosas más bonitas no tienen por qué ser exclusivas.
'Cada vez más personas optan por cenar con membresía', dice Kim. “Está tan centrado en la élite. Nuestra lista de deseos es de por persona. Y está en un hermoso espacio. Creo que el pollo frito es un gran ecualizador”.
“La razón por la que estoy en Nueva York es su diversidad. Contamos con la mejor carta de Champagne de América además de caviar. Si quieres derrochar, realmente puedes hacerlo. Pero si quieres venir y realmente tener una experiencia gastronómica increíble con tu familia, puedes hacerlo”, opina. “Quiero ampliar el espectro, de modo que un multimillonario esté al lado de un estudiante de la Universidad de Nueva York o de alguien que sale con su familia sin gastar mucho dinero. Siento que esa diversidad es lo que realmente hace que Nueva York sea lo que es”.
Coqodaq, ubicado en 12 E. 22nd St., abre el viernes 12 de enero de 2024.
