Parece que todo el mundo está beber licores de agave estos días. Mientras tequila es el mezcal ahumado más popular, está en aumento. Sin embargo, pregúntele a alguien en qué se diferencia el mezcal del tequila , y la mayoría de las veces tendrán dificultades para reducirlo, además del clásico sabor ahumado. Ambos espíritus comienzan en los campos de agave, pero la mayoría de la gente no sabe que el agave en sí mismo es un cultivo que se ha cultivado intensamente durante miles de años.
Mientras que el tequila tiene ciertas restricciones sobre el tipo de agave utilizado, así como el proceso de destilación, el mezcal tiene un poco más de libertad para usar cualquier tipo de agave disponible, y también se puede producir fuera del estado de Jalisco. Los tipos de agave más utilizados representan aproximadamente 18 different varieties, with the most popular being Espadín, Tobalá, Sierra Negra, Mexicano and Jabalí.
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Santiago Suarez and Luis Niño de Rivera began making mezcal in 2010. Los dos amigos, ambos de la Ciudad de México, tenían una misión en mente: tenían la visión de ayudar a apoyar loc todas las comunidades al unirlas, todo mientras se hace uno de los mezcales más suaves que existen. Suarez and de Rivera se le ocurrió un modelo holístico que ellos llaman “ siembra tu futuro, ” o “siembra tu futuro”, y esto llevó a la creación de Mezcal Amarás , su marca de mezcal orgánico y sostenible.
“ Si le das a la comunidad las herramientas y la capacitación en un modelo que generará ingresos con certeza, prosperará y trabajará para lograr productos de la mejor calidad de manera consciente y progresiva, ” de Rivera told Observer. Entonces, ¿cómo implementaron este plan?
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El espadín es el agave más común utilizado para el mezcal y, en promedio, una planta puede tardar entre ocho y diez años en madurar por completo. Ese tiempo puede variar para la docena de otros tipos de agave que se usan para hacer mezcal. Dado que el agave es de vital importancia, de Rivera y Suárez reclutaron a agricultores locales en Oaxaca, Guerrero y Durango para ayudar a facilitar el proceso de cultivo y mantener la biodiversidad. Suárez y de Rivera trabajan con su equipo para rescatar y proteger las especies de agave silvestre y luego seleccionan a mano las plantas madre más sanas para propagarlas. Esperan hasta que esas plantas estén listas para reproducirse y luego seleccionan las mejores semillas.
El próximo paso es sembrar, y de Rivera y Suárez tienen ciertos criterios que les ayudan a determinar las fincas adecuadas para trabajar. “Primero, t El área tiene que estar cerca del resto de las tierras de cultivo”. explicó Rivera. “Luego, con estudios y ciertos criterios, [nosotros] confirmamos si ciertos terrenos cumplen con lo que requerimos. Finalmente, si el agricultor está dispuesto a trabajar en nuestro modelo de siembra, cerramos el trato”.
El equipo de Amaras suministra las plantas iniciales de agave, cultivadas en un vivero, como inversión en el vital proceso de agricultura orgánica. “ Queremos empoderar a los terratenientes para que trabajen su tierra de manera sostenible, holística y exponencial a través del agave manteniendo sus tradiciones generando beneficios económicos, sociales y ambientales progresivos”, compartió de Rivera.
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Una de las formas en que ayudan a empoderar a los terratenientes es asociándose con el Fondo Mundial para la Vida Silvestre (WWF). El equipo de Amaras comenzó a trabajar con la organización sin fines de lucro 2018, para implementar operaciones sostenibles mediante la introducción baños secos a las fincas. escasea en muchas regiones productoras de agave en México, y estos baños secos convierten los desechos humanos en fertilizante y la orina en una fuente de agua reutilizable, para ayudar esfuerzos para alcanzar el estatus de carbono neutral . Desde que comenzó su iniciativa, han sembrado más de 150.000 semillas de agave y creado alianzas en toda la región con pequeñas granjas, invirtiendo tiempo y dinero para ayudarlas a trabajar de manera más sostenible y creando oportunidades de trabajo en las comunidades locales.
La asociación con WWF fue esencial para sus esfuerzos. “ Necesitábamos la ayuda de expertos para comprender los impactos ambientales y económicos de la categoría en las comunidades del agave y el mezcal. WWF fue perfecto porque ya trabajan con proyectos en Oaxaca”, dijo de Rivera. Adicional Los esfuerzos incluyen la asignación de hasta el 20 por ciento de las ventas netas al desarrollo de nuevas iniciativas, como prácticas de capacitación para agricultores y la compra de mezcal producido artesanalmente a pequeños productores.
Debido a la naturaleza de la colaboración con los agricultores locales, Mezcal Amarás puede hacer mezcales de una sola finca y origen. Dado que suministran las plantas de agave, pueden ser increíblemente selectivos con respecto a cuándo, cómo y qué se cosecha y luego se destila. Estas destilaciones se convierten en botellas especiales, que son distintas en su carácter y sabor, como el Espadín que se elabora con 100 por ciento de agave espadín, o Cupreata, que utiliza agave cupreata y tiene notas florales y vegetales distintas. El agave se cosecha, se corta y luego se tuesta en pozos subterráneos cubiertos; de aquí proviene gran parte del sabor ahumado, así como una rica profundidad del líquido que se lleva a la destilación. La piña tostada, o el centro tostado de la planta de agave, se tritura y se fermenta antes de finalmente pasar por el proceso de destilación, utilizando un método de alambique de cobre o una olla de barro más tradicional, según el embotellado en particular.
Si bien muchos mezcales no envejecen y tienen un final limpio y ligero, la mayoría de los mezcales Amaras se colocan en barricas de roble durante al menos dos meses, lo que ayuda a suavizar el final y equilibrar los sabores. Esto hace que la sensación en la boca sea más rica sin ningún sabor áspero, uno de los rasgos que suelen citar aquellos a los que no les gusta el mezcal. Mezcal Amarás Espadín es conocido por su brillo, con muchos aromas ahumados y cítricos, y un final con toques de canela y pimienta. La misión de Amarás de ser un administrador de un mundo mejor nunca ha sabido tan bien.
¿Qué es lo siguiente? “Nuestra filosofía está en constante evolución, al igual que nuestros objetivos”, dijo de Rivera. Actualmente, eso incluye alcanzar la deforestación cero para la siembra de agave, mantener la versatilidad de los agaves, plantar diferentes especies y reutilizar el 100 por ciento de todos los desechos de la producción de mezcal. También quiere “compensar el 100 por ciento de nuestras emisiones” y en los próximos cinco años “sembrar 1,000 hectáreas [alrededor de 2,470 acres] de agave [y] más de 75,000 árboles, y trabajar con programas de replantación de árboles para la compra de madera. ”
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Ya sea que ya sea un entusiasta del mezcal o recién esté comenzando a incursionar en la exploración del licor a base de agave, uno de las mejores formas de disfrutar el mezcal es en un coctel, especialmente una margarita o mezcal. El Espadín, en particular, es excelente como licor base en cócteles más licorosos, como la clásica versión oaxaqueña de un antiguo: simplemente sustituya el néctar de agave por cualquier jarabe simple para la versión complementaria.
A continuación, consulte las recetas de cócteles que seguramente ampliarán su aprecio por todo lo relacionado con el mezcal.
Cupreata Mezcalita
Ingredientes :
1.5 oz Amarás Cupreata Mezcal
1 onza de jugo de limón fresco
1/2 néctar de agave
Borde Tajín
Instrucciones :
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Frote el borde de su vaso con lima fresca y cubra con el condimento de tajín. Agrega el jugo de lima, el néctar de agave y el mezcal a una coctelera. Vierta sobre hielo.
Cold Brew Reposado
Ingredientes :
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2 oz Mezcal Amarás Reposado
5 oz de licor de café (como Kahlua)
1 onza de café frío
.5 oz de jarabe simple
Instrucciones :
Agregue todos los ingredientes a una coctelera. Agitar vigorosamente con hielo durante unos 10 segundos. Colar en una copa de cóctel o sobre hielo.
