La calabaza Robin's Koginut, una raza de diseño desarrollada por Dan Barber's Row 7, es la Adidas Yeezy de verduras. Está disponible en Sweetgreen el 1 de noviembre.Cortesía Sweetgreen / Row 7 No hace mucho, me encontré en posesión de una nueva verdura: no solo nueva para mí, sino novedosa. Una raza novedosa. Era una calabaza de invierno llamada Robin's Koginut, y tenía aproximadamente el tamaño de un lanzamiento de bala, con una forma ligeramente cuboide y curvas agradables que recordaban un producto de Apple. Cuando lo partí, su carne era densa y de un naranja brillante. Asado, se volvió suave, dulce y ligeramente cítrico, como si de alguna manera hubiera sido condimentado en el camino con ralladura de naranja. La calabaza fue una creación de Row 7, una nueva empresa de venta de semillas cofundada por el renombrado chef Dan Barber, un criador de vegetales llamado Michael Mazourek, y Matthew Goldfarb, un productor de semillas. Y si existe tal cosa como un vegetal, Sweetgreen, la cadena de ensaladas de lujo, está apostando a que Robin's Koginut Squash lo es.
Las verduras de Row 7 se basan en un simple argumento de venta: Mazourek las ha criado para maximizar el sabor y la nutrición, en lugar de consideraciones como el rendimiento y la uniformidad que han dominado estos esfuerzos durante décadas. Entre las características especiales de Koginut, por ejemplo, se encuentra un indicador de madurez incorporado, con la calabaza cambiando de verde a dorado en la vid cuando está lista para ser recolectada, lo que ayuda a garantizar la máxima consistencia de sabor. Row 7 se lanzó al público el pasado mes de febrero con una lista de siete varietales nunca antes vistos: tres calabazas de invierno de diferentes texturas y sabores, más la remolacha Badger Flame (Cheeto-naranja y muy dulce), el pimiento Habanada (todos los sabor de un habanero, sin el calor), la papa Upstate Abundance (rara vez mantecosa), y el pepino 7082, intensamente fragante pero no tan evocador. Ahora era el momento de cultivarlos a gran escala.
Al igual que con la mayoría de los proyectos encabezados por Dan Barber, el chef y copropietario del restaurante Blue Hill, que ha alcanzado el estatus de leyenda en los círculos de restaurantes por combinar la alta cocina con un enfoque reflexivo de la ecología y la conservación, la noticia de Row 7 viajó por el mundo de la comida. rápido, y había aterrizado en las oficinas de Sweetgreen en California incluso antes del lanzamiento oficial de la empresa. Los dos formaban una pareja natural. La fila 7 estaba en el negocio de hacer que las verduras fueran apetecibles; Sweetgreen, que obtiene la mayoría de los ingredientes utilizados en sus 90 tiendas directamente de las granjas, ha tenido un gran éxito al atender a los comensales ya vendidos por los méritos de cambiar hamburguesas con queso por col rizada.
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A pesar de que la calabaza Koginut se había cultivado solo en un puñado de granjas en el noreste, la cadena de ensaladas se arriesgó y se comprometió con un pedido de 100.000 semillas a tiempo para plantarlas en seis granjas de todo el país la primavera pasada. Lo que estamos haciendo con la calabaza Koginut es más riesgo de lo que solemos correr, y mucho más riesgo que el que corre cualquier restaurante de nuestra escala, dijo el cofundador de Sweetgreen, Jonathan Neman. 
Calabaza Robin's Koginut de Row 7, asada.Fila 7
A partir del 1 de noviembre, los clientes de Sweetgreen de todo el país podrán degustar el resultado: el cuenco Koginut Squash de Dan Barber, que combina la calabaza asada con espinacas orgánicas, arroz salvaje, peras, hinojo al limón, albahaca fresca y queso de cabra. Aquí, en lugar de trucha arco iris o pollo asado, el Koginut será la estrella del espectáculo. Incluso antes de que el tazón llegue a las tiendas, la compañía ya se ha duplicado en la Fila 7 al plantar una cosecha de sus remolachas Badger Flame, que ofrecerán una alternativa más dulce y crujiente a las remolachas crudas que Sweetgreen usa en todo su menú, y están programadas para aparecer en tiendas en enero.
Sweetgreen no es la única cadena de restaurantes que lleva la innovación al nivel de los ingredientes. Dig Inn, otra cadena informal rápida y mejor para usted con 23 ubicaciones en Nueva York y Boston, se ha asociado durante los últimos dos años con una organización local sin fines de lucro llamada Seedshed que trabaja para promover la agrobiodiversidad. El año pasado, los dos se emparejaron en una prueba de campo para una raza olvidada de escarola; este año, han cultivado cabezas de lechuga en miniatura, cultivadas para dar sabor y resistencia al calor, que los consumidores solo encontrarán en el menú de Dig Inn.
Tender Greens, que tiene su sede en el sur de California pero recientemente echó raíces en el noreste, pronto dará a conocer una asociación con Crop Trust, una organización internacional con una misión similar a la de Seedshed. Los chefs de Tender Greens han comenzado a probar recetas con fonio, un grano rico en proteínas que es originario de África y que recuerda a la quinua, que aparecerá en el menú en el primer trimestre del próximo año. Los frijoles tepary, que son excepcionalmente adecuados para climas cálidos, son los siguientes. El cofundador de Tender Greens, Erik Oberholtzer, dice que cree que trabajar con estos ingredientes nuevos e inusuales será un diferenciador para el restaurante, no solo en un sentido culinario, sino en términos del propósito superior que comunica a los huéspedes.
Las tres colaboraciones hablan de la medida en que la ética de la granja a la mesa se ha filtrado desde la buena mesa hasta la comida diaria; Hace una o dos décadas, cuando las cadenas de servicio de mostrador eran sinónimo de menús en dólares y alentaban a los clientes a aumentar el tamaño de su pedido por 25 centavos más, la idea de que los restaurantes informales competirían en los matices especiales de sus verduras y cereales integrales habría sido impensable. . 
El tazón 'Koginut Squash by Dan Barber' de Sweetgreen, que se estrenará el 1 de noviembre, viene con espinacas orgánicas, arroz salvaje, peras, hinojo, albahaca fresca y queso de cabra.Verde dulce
Esta innovación implacable indica también lo que se necesita para mantener una ventaja en la industria de restaurantes ultra competitiva de hoy. El número de establecimientos gastronómicos en Estados Unidos ha aumentado aproximadamente el doble de la tasa de la población , mientras que el tráfico general hacia los restaurantes está estancado o disminuyendo. La batalla por los clientes nunca ha sido más feroz. Las alianzas como la de Sweetgreen y Row 7 constituyen una estrategia de marketing particularmente astuta, no solo en términos de proporcionar un vegetal imprescindible, sino de vincular dos de las marcas más poderosas del mundo de la alimentación. Sweetgreen ciertamente comprende el valor: el nombre de Barber es parte del nuevo cuenco Koginut, después de todo, y los esfuerzos de la marca para comercializarlo han incluido una circular del tamaño de una hoja ancha con Row 7 en las tiendas, una historia de origen cuidadosamente producida video , y una cena el mes pasado organizada por Sweetgreen para amigos e influencers en el lujoso espacio para eventos privados de Blue Hill en Stone Barns, el restaurante insignia de Barber en Pocantico Hills, Nueva York. Para maximizar el potencial, el Koginut también aparecerá en una guarnición, concebida por Barber, llamada Roasted Squash Fries, que viene con queso de cabra ahumado, trigo sarraceno tostado y lima negra. Y los clientes podrán recoger su propio Koginut para cocinar en casa.
Si la industria de la moda es una indicación, podemos esperar que surjan más asociaciones de este tipo en el mundo de la alimentación. El comercio minorista de ropa ha llevado colaboraciones altas-bajas al banco desde que Target lanzó una colección de Isaac Mizrahi en 2003; fue un éxito espectacular, y esa estrategia se ha extendido por la industria desde H&M a Uniqlo y mucho más allá . Se trata de nuevas audiencias, explica Becca Parrish, la gurú del marketing detrás de la empresa de publicidad del mundo de la alimentación BeccaPR. Cuando funciona y no se siente sofisticado es cuando realmente hay una alineación natural de la marca y la historia resuena. Cuando las audiencias son de la misma tribu.
Bien hechas, alianzas como estas permiten que una marca de mercado masivo construya caché y una esotérica para ampliar su alcance. Un cuenco Sweetgreen ungido por Dan Barber ofrece un toque de Blue Hill para aquellos que no pueden pagar el menú de degustación de $ 258; mientras tanto, cada ensalada acerca a la incipiente empresa de semillas de Barber a la corriente principal.
El objetivo del lanzamiento de Row 7 fue tomar la idea en la que hemos estado trabajando durante una década, sacarla de la catedral de mantel blanco de Blue Hill y convertirla en parte de la comida cotidiana, me dijo Barber. Sweetgreen es un ejemplo de que eso sucedió incluso antes de lo que soñamos.
