Enrique Olvera, uno de los chefs mexicanos más destacados del planeta, es conocido por su cocina innovadora y de vanguardia. Pero también es experto en mantener las cosas simples y tradicionales.
Mientras se prepara para abrir un puesto de Los Ángeles de su restaurante “mexicano de todos los días” Atlas , Olvera se da cuenta de que podría estar creando un prototipo grande y brillante para el futuro.
“Atla fue concebido como un lugar casual, donde hay un poco de algo para todos”, Olvera, quien nació en Ciudad de México , dijo a Observador. “Entonces, si quieres venir y trabajar en tu computadora y solo comer chilaquiles, está bien. Si quieres venir con amigos y tomar un poco de mezcal, también está bien. El programa de bebidas y alimentos se basa en esa adaptabilidad”.
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Olvera, quien también dirige restaurantes más exclusivos como Pujol en la Ciudad de México, Cosme en Nueva York y Damián en Los Ángeles, sabe que estar en Los Ángeles le brinda la oportunidad de adaptarse de manera dramática.
“Nos gusta la comida mexicana limpia, la comida mexicana que se enfoca no solo en la herencia sino también en la calidad del ingrediente”, dijo Olvera. “En Nueva York, lo que sucedió fue que comenzamos a recibir excelentes críticas y luego comenzamos a hacer el menú un poco más sofisticado. Empezamos a construir una gran colección de mezcal. Y luego nos dimos cuenta de que queríamos hacer algo que se sintiera un poco más cómodo. Así que este es nuestro intento de corregir un poco la marca Alta y hacer un espacio más grande”.
Los Ángeles Atla Venecia, que está programado para abrir en el bullicioso Abbot Kinney Boulevard el 2 de agosto, es tres veces más grande que la ubicación de Atlas en Nueva York. El Atlas original de Nueva York, ubicado en Noho, debutó en 2017.
“Ahora la idea de Atlas es construir más sucursales”, dijo Olvera. “Así que queremos saber si podemos aumentar el margen de beneficio con una mayor cantidad de asientos”.
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Atlas Venice tiene más de 7200 pies cuadrados, con 140 asientos repartidos entre su interior y su exuberante patio. El restaurante se centra en el abastecimiento meticuloso de ingredientes orgánicos, sostenibles y de temporada, y también ofrece un lugar relajado para pasar el rato. Como siempre, el equipo de Olvera está nixtamalizando el maíz mexicano tradicional de Vamos cada día.
“El 80 por ciento de nuestras ventas son preparaciones a base de tortilla”, dijo Olvera, quien también planea inaugurar una taquería, Tacos Atla, en brooklyn después en este año. “Sabemos que esa es nuestra marca. En Venecia usaremos tanto tortillas de harina como de maíz, con diferentes variedades de ambas. Aquí en Los Ángeles, el burrito de desayuno tiene muchos seguidores, así que probablemente hagamos una versión de eso”.
Trabajar en Los Ángeles también está inspirando a Olvera a incluir una gran cantidad de mariscos en el menú de Atla Venice. (En una fiesta de presentación de la industria para el restaurante, Olvera abrazó efusivamente a Liwei Liao del Joint, el proveedor de pescado seco que vende branzino a Damián y también proporcionará mariscos en Atla). Espere ver tacos al estilo de Baja California y ceviches. y aguachiles. Olvera está pensando en servir tostadas de salmón ahumado con salsa macha.
“Creemos que la cocina mexicana es parte de la cultura de California”, dijo Olvera. “Está bordado en el tejido de la cocina de California. Queremos abrazar eso aquí en Atlas”. La comida mexicana, explicó, se trata de diferentes cocinas regionales. “Parece que California es una de esas cocinas regionales”.
California también le da acceso a una mayor variedad y cantidad de ingredientes. “Hay cosas que siempre quisimos hacer en Nueva York, pero no pudimos debido a la estacionalidad o el precio”, dijo.
Por ejemplo, el agua fresca favorita de Olvera en Atla Venice está hecha con cocos. No tiene esa agua fresca en Nueva York porque el alto costo de los cocos allí es prohibitivo. En Los Ángeles, puede obtener cocos durante todo el año a un precio más razonable.
Una vez más, se trata de adaptarse a las circunstancias. Atlas Venice estará abierto para el almuerzo y la cena, y Olvera también está considerando el brunch de fin de semana. Es receptivo a hacer cambios después de ver cómo fluyen las cosas.
Puede pasar por una comida rápida de tacos o chilaquiles o una sopa de pollo reconfortante, que es el elemento favorito personal de Olvera en el menú. Puede venir a trabajar en su computadora o escribir en su diario o comer pescado y verduras, que son todas opciones que a menudo forman parte del estilo de vida de California. “No es una marca en la que esperamos que tengas una comida de tres platos”, dijo sobre Atlas. “Puedes entrar. Puedes entrar por guacamole y una margarita y marcharte”.
“Queremos que vengas aquí y te sientas bien”, dijo Olvera. “Esa es una de las cosas que me encantan de Atlas, que vienes aquí y no es comida mexicana tan pesada. Son sabores limpios. No son las preparaciones grasosas muy condimentadas, sino todo lo contrario”.
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Atlas Venice está ubicado en 1025 Abbot Kinney Blvd, Venice, CA 90291. Está abierto de miércoles a domingo, desde el mediodía hasta las 9:30 p.m.
