Instagram ha sido invadido por imágenes de las albóndigas Pac-Man de RedFarm. ¿Quién no quiere acostarse con Sheryl? preguntó el hombre a mi izquierda. Pero Almiar ?
El hombre se estremeció al pensarlo, y el trozo de carne a la barbacoa que sostenía en sus palillos colgaba como un modificador, aterrorizado.
Incluso la idea de Rick mirando desde la esquina me apaga, coincidió el amigo del hombre, que se sentó frente a él en la mesa común en el nuevo RedFarm en el Upper West Side.
Los dos comensales estaban hablando de un par de compañeros de trabajo que se rumoreaba que eran swingers. A juzgar por sus blazers de cachemira y sus grandes relojes angulares, ambos trabajaban en la industria de servicios financieros. Más tarde, con unas chuletas de cerdo espectacularmente fragantes, hablaron sobre las próximas vacaciones en Aspen, seguidas de los playoffs de la NFL, los derivados y Sheryl nuevamente. Los sujetos marcharon rápidamente como si los hubiera ordenado un dictador que odiaba el silencio, la conversación revoloteando de un tema a otro mientras los hombres buscaban una combinación para desbloquear su camaradería.
Una cosa sobre la que pasaron desapercibidos fue la comida que tenían ante ellos: las aromáticas chuletas de cerdo, el arroz frito con ternera a la barbacoa, una ensalada cinematográfica de atún, arándanos y jícama.
Si se les hubiera ocurrido, habrían tenido mucho que discutir. Aquí, como lo han hecho en el centro de la ciudad, Ed Schoenfeld, un judío alegre, nacido en Brooklyn, obsesionado con la comida china, y Joe Ng, un príncipe del dim sum nacido en Hong Kong y criado en Park Slope, han reducido la delicia a un Henry Ford. -nivel de automatización. Es probable que casi todo lo que salga de la cocina sea la mejor comida china que jamás haya probado.
Que RedFarm sea una máquina tan bien engrasada (aunque no grasosa) también es algo bueno. El restaurante está tan lleno como el tren del centro 1 en hora punta. La noche que visité, los comensales adinerados irrumpieron en la entrada como bandidos en las murallas del castillo. Si los Sres. Schoenfeld y Ng no supieran cómo dar a sus clientes lo que quieren noche tras noche, tendrían una sala llena de gente enojada acostumbrada a salirse con la suya. Y ese es un espectáculo más aterrador que follar con Sheryl mientras Rick mira.
Cuando RedFarm recibe un golpe, generalmente es por ser comida china para personas blancas. En el caso de su ubicación en el Upper West Side, es comida china para viejos judíos (en algunas visitas, vi a Richard Kind, el actor arquetípico nebbishy, y al überjew Eli Zabar), con una clientela que hace que el West Village parezca arenoso y diverso. . La multitud enloquecida, con sus botines de Brooks Brothers, llena el restaurante con chismes detrás de la bima de Shearith Israel y frases que comienzan, escuché hoy en Leonard Lopate ... Los únicos asiáticos que vi, aparte de los camareros, eran jóvenes Pareja india. (Ew, verduras en conserva, oí decir a la mujer. ¿Qué significa eso?)
Algo de esto tiene que ver con la demografía del vecindario y algo con el precio del menú. Este no es el Golden Shopping Mall en Flushing, donde $ 4 te dan 12 bolas de masa. Es el Upper West Side, donde $ 12 te dan cuatro bolas de masa. 
Ensalada de pollo a la parrilla: no el Golden Shopping Mall en Flushing.
Sin embargo, los cargos por falta de autenticidad no se mantienen, principalmente porque RedFarm no se representa a sí mismo como algo que no es. Al igual que otros restaurantes, como ABC Cocina y Mission Cantina, RedFarm se inspira en las cocinas populares, pero alegremente las adapta a una nueva cultura, una demografía diferente y gustos cambiantes. Este no es Elvis cantando Big Mama Thornton Perro de caza . Es Stravinsky usando una vieja canción popular rusa en El ritual de la primavera .
La otra defensa es que la comida china se ha estado acomodando al paladar del Hombre Blanco desde que llegó a Estados Unidos. Comenzó durante la Fiebre del Oro con restaurantes chinos en San Francisco que atienden tanto a occidentales intrépidos como a trabajadores inmigrantes. En la década de 1880, Nueva York también tenía restaurantes como Chung Fah Low, descrito como el Delmonico's chino de Nueva York, y el lugar de reunión bohemio Mong Sing Wah, un local de chop suey de Mott Street.
Pero la consecuencia más maligna de la crítica de la falta de autenticidad es la injusticia que le hace al genio del Sr. Schoenfeld, un chef pero no al hombre de la cocina, y al Sr. Ng, que es el hombre de la cocina.
Schoenfeld es probablemente el más destacado estudioso de la comida china en la ciudad. A fines de la década de 1960, se unió a un grupo de chefs chinos de élite que habían huido de China después de la caída de Chiang Kai-Shek y trajeron consigo un dominio de la buena cocina china que nunca habíamos visto, dijo Schoenfeld. Al vivir en la 99th y Broadway en ese momento, Schoenfeld se hizo amigo de personas como David Keh, el inventor del pollo del general Tso, y Tsung Ting Wang del Shun Lee Palace, quien le enseñó la cocina raffiné de los banquetes chinos.
Parte de este conocimiento llega al menú de RedFarm en platos como pollo relleno de camarones ($ 27), que con su corteza dorada de piel de pollo crujiente sobre un estrato bifurcado de camarones y pollo parece una sección transversal de una deliciosa formación geológica. . El camarón de los camarones y la dulce carne del pollo, dos texturas complementarias, se entrelazan gratamente. La piel está tan tersa que podría ser de tul.
Otros platos más comunes, como la sopa agridulce de camarones a la parrilla ($ 12), son sexuados por el conocimiento poco común y el ingenio sutil del Sr. Ng. Un millón de pequeños ajustes, como espesar el caldo con fécula de patata en lugar de fécula de maíz, y de repente un plato que durante mucho tiempo ha sido denigrado como comida simplona es emocionante. La sopa agridulce del Sr. Ng es tan buena que quiero una cama de agua llena de ella, así que cuando estoy soñando con ella, solo necesito hacer un agujero y saldrá a borbotones. Sheryl, Rick y yo estaremos empapados en el material.
Pero los logros más importantes de RedFarm son, con mucho, sus albóndigas y carnes. Las albóndigas, delgadas como una micra y de grosor perfectamente uniforme, son principalmente una cuestión de personal, a saber, Yao y Mario, un par de jóvenes chinos que las preparan en la cocina trasera ocho horas al día, seis días a la semana. En cuanto a la carne, ya sea pollo, cerdo o bistec, el Sr. Ng realiza un intrincado baile basado en las tradiciones chinas y occidentales en el que se sumerge en un adobo de soja y papaya fresca durante 12 a 24 horas, luego se quema, se enfría, se asa y se asa. finalmente servido, aterciopelado y sutilmente dulce, a un comensal que lo come mientras habla de algo completamente diferente o, sin hablar, se lo come mientras revisa subrepticiamente su teléfono debajo de la mesa.
Para maltratar a John Prine, ¿cómo diablos puede una persona ir a RedFarm por la noche, despertarse por la mañana y no tener nada que decir? Hay mucho de qué hablar, y el hecho de que las personas que lo consumen rara vez lo aborden oculta un defecto importante.
Schoenfeld tiene un sentido del humor poco sutil, parecido a Rob Reiner, que socava la seriedad de su comida. Instagram ha sido invadido por imágenes de albóndigas Pac-Man ($ 12.50), un aperitivo de RedFarm que presenta albóndigas de camarones multicolores perseguidos por un Pac-Man de camote frito mantenido erecto por guacamole. No todos los restaurantes tienen que estar sobrios, pero es difícil tomarse la comida en serio si parece que pertenece al menú infantil de IHOP.
También me molestó que los meseros mostraran poco interés en explicar o incluso describir los platos, parte de lo cual, estoy seguro, es que nadie quiere una experiencia pedante en un restaurante, pero que hace que parezca que el Sr. Schoenfeld no la quiere. No quiero que los comensales vean más allá de las paredes de su restaurante. El propio Sr. Schoenfeld me dijo que ve a RedFarm principalmente como una marca de alimentos, imaginando la salsa de soja RedFarm, el pollo asado RedFarm y la pasta de miso RedFarm en las tiendas. Es una gran idea, pero no puedo evitar preguntarme si está haciendo un flaco favor no solo a la cultura que profesa amar sino también a la clientela a la que sirve, que se marcha sin un interés más amplio en la comida china, solo una lealtad a RedFarm. Si tan solo el Sr. Schoenfeld pudiera encontrar una manera de crear comida deliciosa y difundir la generosidad de su conocimiento cultural. Eso sería algo de lo que hablar.
CALIFICACIÓN: ****
