El fundador de la startup, Didier Toubia, sostiene una placa de Petri y un plato con un bistec en las manos.Ilia Yechimovich / Picture Alliance a través de Getty Images La industria de la carne se enfrenta a una disrupción sin precedentes, y no solo del mercado candente de carne falsa . También existe la tendencia creciente de carne también real cultivada en biofarmas, o laboratorios que utilizan tecnología avanzada de células madre para generar partes comestibles de animales sin tener que criar al animal real.
La startup israelí Aleph Farms es una de las pioneras de esta importante innovación. Inspirada en la tecnología subyacente de la medicina regenerativa, la compañía utiliza una plataforma de ingeniería de tejidos en 3D para cultivar cortes de carne a partir de células de vaca. El producto final es biológicamente idéntico al que obtendrá en una carnicería o supermercado. En lugar de criar un animal durante dos o cuatro años y comer solo el 40 por ciento al final, podemos cultivar directamente un bistec en tres o cuatro semanas con una fracción de los recursos, dijo el cofundador y director ejecutivo de Aleph Farms, Didier Toubia.
A principios de este mes, Braganca habló con Toubia sobre los diversos beneficios de la carne cultivada, cómo es fundamentalmente diferente a las alternativas a la carne vegana y qué tan lejos está de aparecer en el menú de los restaurantes con estrellas Michelin.
¿Puede guiarme brevemente a través de la tecnología central detrás de su proceso de cultivo de carne? ¿Cómo surgió la idea?
El desarrollo de nuestro biofarma se basa en dos décadas de investigación en medicina regenerativa. Aleph Farms fue cofundada por la incubadora israelí de foodTech The Kitchen, parte de Strauss Group Ltd., y The Technion-Israel Institute of Technology. Trabajamos con el profesor Shulamit Levenberg, quien es una figura destacada en esta área. En lo que ha estado trabajando durante los últimos 20 años es en el crecimiento de órganos humanos fuera del cuerpo de una persona con fines médicos.
Estamos tratando de aplicar el mismo concepto y experiencia que ella ha acumulado durante este largo tiempo de investigación al crecimiento de tejidos musculares de una vaca o células bovinas. Tomamos células madre de una vaca y las cultivamos en un ambiente controlado que imita las condiciones dentro del cuerpo del animal, incluida la temperatura, el nivel de PH, la presión de CO2, etc. El biofarma es una especie de extensión del animal.
Veo este enfoque un poco como una nueva forma de domesticación, pero solo a nivel del tejido muscular, las partes comestibles de un animal.
Entonces, teóricamente, este método se puede utilizar para producir cualquier tipo de carne.
En principio, sí. Lo bueno de este enfoque es que podemos controlar el proceso, por ejemplo, incorporando más (o menos) grasa o haciendo que la fibra muscular sea más gruesa o más delgada.
En realidad, no veo la carne cultivada como un reemplazo de la carne convencional, sino como una nueva categoría de producto cárnico. Creemos que, en 10 o 15 años, tendremos diferentes categorías de carnes, como los vinos.
¿Qué te inspiró a aplicar esta tecnología en la producción de alimentos? ¿Por qué es innovador para la industria?
Creo que hay dos razones. Primero, hoy la industria alimentaria representa el 26 por ciento de las emisiones globales de gases de efecto invernadero. Y dentro de ese 26 por ciento, el ganado es responsable del 15 por ciento (según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación). Entonces, si queremos alcanzar nuestros objetivos de cambio climático de ralentizar el aumento de la temperatura y la pérdida de tierras cultivables, debemos cambiar nuestro sistema alimentario.
Es muy parecido al gran crisis de estiércol de caballo a finales del siglo XIX, cuando tuvimos que innovar el sistema de transporte para adecuarlo a una creciente población urbana. El sistema agrícola que era adecuado para 1.600 millones de personas en 1900 no es suficiente para alimentar a los 7.800 millones de personas que tenemos hoy. Entonces tenemos que inventar nuevas prácticas para producir alimentos.
En nuestro caso, en lugar de criar un animal durante dos o cuatro años y comer solo el 40 por ciento al final, podemos cultivar directamente un bistec en tres o cuatro semanas con una fracción de los recursos.
La segunda razón es la salud pública. Aproximadamente 700.000 personas mueren cada año por resistencia a los antibióticos. El uso masivo de antibióticos en operaciones concentradas de cría de animales es uno de los principales impulsores de eso. La Organización Mundial de la Salud en realidad considera que la resistencia a los antimicrobianos es una de las dos principales amenazas para las especies humanas en el futuro.
Podemos ayudar a solucionar este problema, porque nuestra carne se cultiva en un sistema cerrado sin ningún riesgo de contaminación externa. Prácticamente todos los virus que se encuentran en los seres humanos proceden de animales. Incluso las gripes provienen de animales. Y COVID-19. Con la intensificación de la cría de animales, vemos una mayor frecuencia de transmisión de virus de animales a humanos. Y tenemos que detener eso. 
Didier Toubia quiere tener el primer producto de Aleph Farms en el mercado en tres años.Ilia Yechimovich / Picture Alliance a través de Getty Images
Eso suena aterrador. Entiendo que Aleph Farms aún se encuentra en la etapa inicial de llevar carne cultivada al mercado. Cuando esté completamente comercializado, ¿cómo cree que el biofarming afectará la producción tradicional de carne?
A largo plazo, creo que la carne cultivada reemplazará a la agricultura industrial, que representa el 70 por ciento de la producción mundial de carne en la actualidad. Sin embargo, no estamos aquí para reemplazar las prácticas agrícolas familiares a pequeña escala.
¿Qué tal el costo y el precio? ¿Eventualmente la carne cultivada será más barata que la carne natural?
Sí, a largo plazo cuando hayamos alcanzado la economía de escala, porque utilizamos menos recursos. Sin embargo, a corto plazo, la carne cultivada será más cara que la carne convencional, aunque no en una magnitud enorme; no será 10 veces más cara; será el doble del precio, posiblemente.
Creo que podremos alcanzar la paridad de costos en cinco años, lo que es más rápido que muchos productos nuevos de origen vegetal, como Impossible Foods, por ejemplo.
En ese sentido, ¿ve la carne de origen vegetal como un competidor?
Creo que hay espacio en el mercado para ambos enfoques. Están dirigidos a diferentes segmentos de la población. Tenemos una filosofía completamente diferente a Impossible Foods o Beyond Meat. No somos una empresa cárnica alternativa. Hacemos carne real a partir de un proceso de producción alternativo.
El año pasado, ¿dijo que Aleph Farms estaba en conversaciones con varias cadenas de restaurantes sobre la introducción de su producto en el menú? ¿Cuáles son las últimas novedades sobre esas ofertas? ¿Ha encontrado socios de restaurantes?
Hemos estado en conversaciones con chefs en diferentes partes del mundo, incluidos chefs con estrellas Michelin en Europa, EE. UU. Y Asia. Así que definitivamente estamos trabajando con ellos.
Al final del día, para que un nuevo enfoque de cultivo de carne tenga éxito, no es suficiente producir proteínas de manera más eficiente. La carne es un producto muy emotivo en casi cualquier cultura. Entonces, para que tengamos éxito, necesitamos reproducir lo que realmente es la carne conectándonos con la cultura alimentaria local en diferentes mercados. Por eso es muy importante para nosotros trabajar con chefs que sepan cómo conectarse con los consumidores. Pueden ayudarnos a refinar la experiencia de nuestro producto.
