¿Cómo llegaste a trabajar en Del Frisco's? Fui a una escuela parroquial en Winthrop, Mass., Un suburbio que limita con East Boston. Por lo tanto, tuve más días libres que mis amigos de la escuela pública. En los días que yo estaba libre, se saltaban la escuela y hacíamos una barbacoa. I siempre trabajó en la parrilla del patio trasero ... y siempre recibí críticas muy favorables. Lo aproveché para obtener un puesto de cocinero de línea en un restaurante local. No fue fácil, y durante el verano, las horas eran largas, pero me encantó. Por esta época nuestra familia fue al hotel Fountainbleu en Miami. Durante la cena, no comía, solo miraba el flujo del restaurante. Los camareros, meseros y gerentes se movían creando una energía en la que estaba totalmente envuelto. Entonces supe que quería estar en el negocio.
Al principio quería convertirme en chef, pero mi padre me sugirió que primero obtuviera un título en administración de empresas. Al graduarme, me comuniqué con el gerente general de Fountainbleu, donde se despertó mi interés e inspiración por primera vez; en ese momento, él había pasado a ser vicepresidente de Hilton Hotel Corporation con sede en The New York Hilton. Entrevisté y obtuve el puesto de Director de Comedor del Personal, poniéndome a cargo de la cafetería del personal que proporcionó 1000 comidas para el desayuno, el almuerzo y la cena. No es el más glamoroso, pero de todos modos es importante. Estuve en el Hilton de 1991 a 1995 en varios puestos en el Departamento de Alimentos y Bebidas antes de mudarme al Hotel Four Seasons como gerente del Departamento de Servicio a la Habitación.
Me ascendieron en 1997 para dirigir el 5757 Bar: era el bar de hotel más popular de Nueva York. Ahí fue donde conocí al CEO de Lonestar Steakhouse and Saloon, en ese momento la empresa matriz de Del Frisco's. Era un cliente frecuente de los bares, y diré esto: nadie tiene una mejor historia de ser reclutado que yo. He estado con Del Frisco's desde entonces.
¿Cuáles son algunos de los momentos destacados durante su mandato?
Fácilmente, el momento más destacado de mi mandato aquí en Del Frisco's fue cuando fui galardonado con el premio al Mejor Maître d ’en Nueva York de la Asociación de Concierge de Hoteles de la Ciudad de Nueva York. Me han nominado cinco veces y he ganado tres veces. Ser reconocido por los compañeros es el mayor honor en mi mente.
¿Cuáles son tus platos favoritos de Del Frisco?
Cada vez que alguien me pregunta qué es lo que más me gusta, lo dirijo hacia nuestro galardonado pastel de cangrejo como aperitivo. Mi bistec favorito personal es el Porterhouse: gran ventaja, el invitado recibe dos bistecs en uno: la tira y el filete. Mi guarnición favorita es la espinaca suprema, nuestra versión de espinacas a la crema. Queso, espinaca, queso, huevo, queso y tocino. ¡Increíble!
¿Quiénes son algunos de sus clientes favoritos?
Tengo muchos, muchos clientes favoritos, ninguno de los cuales llamaré por su nombre. Sin embargo, en general, mi cliente favorito es el que vuelve porque hemos superado sus expectativas.
¿Cuáles fueron algunas de sus solicitudes más singulares?
La solicitud más interesante fue una de mis pajaritas. No solo eso, ¡sino atarlo alrededor del cuello del caballero! Por supuesto que le obedecí, y ahora se ha convertido en nuestro invitado habitual. ¡Definitivamente un gran retorno de una pajarita usada pero elegante!
¿Cuál es el secreto de una cena ganadora?
El secreto de una gran cena comienza desde el principio. Asegúrese de que todos tomen una bebida al ingresar y de tener una bebida sin alcohol disponible también.
Como anfitrión, también estableces el ambiente y el tono de la fiesta. La música juega un papel importante a la hora de garantizar un buen comienzo. La lista de reproducción que tenemos en Del Frisco's hace precisamente eso: establece el tono para una velada clásica, pero alegre y divertida.
Antes del plato principal, prepare elementos fáciles de agarrar y de un bocado. Esto facilita la fiesta en la cena. En cuanto a la cena, menos es más. Manténgalo simple pero de alta calidad y sirva las salsas a un lado. Del Frisco's puede ser opulento, pero al final del día, ¡estamos sirviendo un bistec de calidad! Solo usamos sal y pimienta para dar sabor, porque con una carne de alta calidad quieres que brillen los verdaderos sabores.
¿Hay otros restaurantes que te gusten?
Me encantan los restaurantes que no son pretenciosos, sino ruidosos y divertidos. Después de 15 años en la industria de los asadores, normalmente me alejo del bistec y opto por proteínas alternativas. Siempre que tenga la sensación de que el lugar tiene un zumbido y tiene una energía que me golpea en la cara al entrar, sé que me divertiré. Afortunadamente, en Nueva York, tenemos muchas opciones para experimentar este zumbido.
Cómo describirías tu estilo personal?
Mi estilo personal ha sido descrito como directo por la mayoría. Soy una de las personas más divertidas que conozco, pero también respetuosa. Siempre he tratado a mis invitados siendo amigable, pero no familiar. Esto es muy importante. Hay una línea en esta industria, como profesional, no se puede cruzar. Y créeme, ¡el invitado te lo hará saber! Nuestro invitado es nuestra máxima prioridad. Normalmente vivo mi vida según la regla de oro: trata a los demás de la forma en que quieres que te traten a ti. Creo que estos ideales me han permitido tener un mandato y una carrera tan largos aquí en la capital del mundo, la ciudad de Nueva York.
