Las memorias recocidas de Marcus Samuelsson hacen que su costosa comida incómoda de Harlem sea difícil de tragar

(Imágenes falsas)

Incluso antes de ser el anfitrión de la cena de recaudación de fondos de $ 1,5 millones del presidente Obama el 29 de marzo de 2011, el restaurante de comida soul Harlem de Marcus Samuelsson Gallo rojo fue un gran éxito. Lo que, lamentablemente, dice más sobre la incapacidad de Estados Unidos para comprender los matices de la raza, el vecindario y la comida que sobre las habilidades de Samuelsson en la cocina.

Con Red Rooster, el chef de origen etíope detrás de Aquavit se ha dado a sí mismo una tarea difícil: escribir el informe para un libro que nunca leyó.

Pero es el libro que escribió, sus nuevas memorias Yes, Chef , publicado el 26 de junio en Random House, que demuestra de manera más flagrante las deficiencias de su acercamiento a Harlem. A pesar de lo exitoso que ha sido el restaurante como propuesta comercial, fracasa por completo en su objetivo de rendir homenaje al vecindario, y en cambio se presenta como un vergonzoso ejercicio de condescendencia, muy parecido al libro.

Había visto las fotografías de Harlem en sus días de gloria, nos dice el señor Samuelsson en un momento, hombres elegantes con trajes hechos a medida, mujeres tan bien vestidas que pondrían a los modelos en Moda Avergonzar…. Sabía que a los arlemitas les encantaba bailar, rezar y comer.

Gracias, Marcus, por ese viaje hasta la intersección de Stigma St. y Stereotype Blvd., pero no buscamos el Cotton Club.

Esto es lo que el chef tiene que decir sobre la zona hoy:

Harlem no es un patio de recreo para banqueros y consultores ricos. Tiene estudiantes de todos los colores. Tiene gente mayor que lleva la historia y cuenta cuentos. Tiene músicos y artistas y juro que conozco a un tipo que es la próxima encarnación de Prince ...

Todo el libro se lee como si hubiera sido escrito por Rudyard Kipling con la ayuda de Chicas la heroína Hannah Horvath, quien infamemente nunca se encontró con una persona negra en toda la temporada uno (excepto ese vagabundo).

La gente habla entre sí en las calles de Harlem, informa nuestro intrépido explorador. Te dirán cuándo les gusta lo que llevas puesto y cuándo no están de acuerdo con el eslogan de tu camiseta. Los hombres felicitan a las mujeres bonitas y las mujeres responden de la misma manera o les dicen que sigan caminando.

Honestamente, pensé que la siguiente línea sería sobre el dulce olor de la manteca de cacao en Malcolm X Blvd, pero afortunadamente, el Sr. Samuelsson nos ahorra cualquier ensueño olfativo.

Aún así, ¿quién soy yo, un residente taiwanés-chino de Stuytown a través de Pittsburgh, Orlando y DC, para defender el verdadero Harlem? Tenía la sensación de que había algo anacrónico en la opinión del Sr. Samuelsson sobre el área, pero sin duda, cené en Red Rooster con el rapero y productor Shiest Bubz ( Banda Byrd de Purple City ) nativo de Harlem, a quien conozco desde el 2008. Han pasado dos años desde que Rooster abrió, pero Shiest nunca había comido allí. ¿Por qué? Porque cada vez que venimos es un evento extravagante y extravagante, dijo, ¡y luego ni siquiera puedes conseguir comida para llevar allí!

Curiosamente, el Sr. Samuelsson fue instruido sobre lo importante que era la comida para llevar para los harlemitas, que prefieren no cenar en la calle 125.

Las ancianas pensaron que éramos estúpidos por construir un restaurante en la cuadra al lado de Sylvia's, escribe, y todos los jóvenes empresarios del vecindario nos decían que nos aseguráramos de tener comida para llevar.

Debería haber escuchado. La mayoría de los lugareños tienden a evitar la calle 125, especialmente cuando buscan una noche relajante. Abrir un restaurante allí es como comprarle a su abuela china un apartamento con el número 4; el hecho de que no aceptes sus supersticiones dice más sobre tu entorno y tu educación que sobre cualquier otra cosa. Lo más probable es que culpe a tus padres por tu ignorancia, pero en el caso de Marcus, yo culpo a los medios de comunicación y a los titiriteros por permitir este cuento de hadas.

Es una historia atractiva: Marcus nació en una casa de barro en Etiopía; su madre, que murió de tuberculosis cuando él tenía solo 3 años, y fue adoptado por una pareja sueca cariñosa y le dio una agradable vida sueca de clase media, como él dice. Llegó a Estados Unidos a los 22 años y consiguió un trabajo en Aquavit, donde rápidamente ascendió a chef ejecutivo. En unos pocos años, se convirtió en el chef más joven en recibir tres estrellas del New York Times. Con esa apariencia, esa piel, un corazón cálido y habilidades a juego, se convirtió en una estrella de la noche a la mañana. Pronto abrió Aquavits en Estocolmo y Tokio, junto con Riingo y Merkato 55, en el Meatpacking District (ambos cerrados desde entonces). Reflexionando sobre el fenómeno de Samuelsson, el historiador culinario Michael Twitty, cuyo blog, Afroculinario , se dedica a preparar, preservar y promover los hábitos alimentarios afroamericanos, lo que lo llamó un ejemplo del síndrome de un negro. El problema, como él mismo dijo, es que cuando hay una persona excepcional de color, automáticamente se convierte en la figura decorativa. Creo que nuestro trabajo como personas de color, a través de la escritura, la cocina y la venta, debería ser acabar con ese estereotipo. Se convierte en algo en el que dicen '¿Por qué no puedes ser como Jessica Harris?', '¿Por qué no puedes ser como Marcus Samuelsson?' Caminamos por una línea muy fina entre el excepcionalismo y el simbolismo.

Como el chef Joe Randall, propietario de una aclamada escuela de cocina en Savannah, le dijo a CNN , sobre el tema del Sr. Samuelsson, hay muchos afroamericanos que cocinan y cocinan bien en este país, pero no necesariamente obtienen la notoriedad que algunas personas obtienen.

De hecho, aunque a menudo se nos hace creer que solo hay un puñado de chefs negros en Nueva York, esto es simplemente falso. ¿Dónde estaban los medios gastronómicos antes del cierre de Jerk City? Peter Meehan escribió un gran reseña de Zoma , uno de los dos restaurantes de Harlem que reciben el reconocimiento Michelin Bib Gourmand, nadie parece entrevistar a Henock Kejela, el propietario.

Le pregunté al Sr. Twitty por qué más periodistas no buscaban información de personas como él. Mientras hablábamos, estaba en Louisiana, terminando su Tour de la incomodidad del sur , una serie de demostraciones de cocina y eventos en antiguas plantaciones. Mi teléfono no suena, dijo.

De vuelta en Red Rooster, Shiest pidió pollo bereber asado. No parecía estar disfrutando.

Es perturbador, porque muchos de nuestros buenos lugares como Strawberry cerraron, pero luego este abrió el 125, vino el presidente y atrajo toda la atención junto con toda una ola de nuevos restaurantes. En Harlem, nos enorgullecemos de tener pequeños lugares que sorprenden a la gente. Se exceden. Este lugar es como una fábrica. Viene gente de otros barrios y cree que de eso se trata Harlem, pero no es así. ¿Quién en Harlem paga $ 28 por pollo?

Cuando se le pidió sugerencias de lugares que representaran mejor el Harlem que amaba, Shiest marcó el nombre Amy Ruth , que fue mencionado por el Veces en un artículo sobre la última afluencia de nuevos restaurantes de Harlem en 2000. Los nuevos restaurantes de Harlem ejercen un encanto local, escribió Eric Asimov, dirigido principalmente a los residentes de Harlem desde hace mucho tiempo, manteniéndose fieles a los temas del sur y el Caribe.

Ese es el tipo de restaurante que le gustaría que construyera una base en el vecindario. Es un lugar de reunión, un servicio y un proveedor de trabajo para las personas que realmente viven allí. El Sr.Samuelsson es digno de elogio por tener un personal predominante, si no todos, de camareros negros, pero así es como habla de ellos en sus memorias: Las mujeres de color y los hombres gay de color realmente prosperaron en los primeros días, escribe, pero los hombres negros heterosexuales entraron con una astilla en el hombro del tamaño de los dientes de oro de Lil Wayne y se acercaron a mí con toda la impaciencia y furia de los hombres que no sabían cómo tratar con figuras de autoridad.

Se acercaron a ti, ¿verdad?

Corrí el pasaje por periodista Sacha Jenkins de EgoTrip y VH1 El show de raperos (blancos) . Es asombroso que él sea

capaz de emplear a personas, muchas de las cuales imagino que son de color, dijo Jenkins, pero claramente esta analogía de Lil 'Wayne es realmente insensible a las razas, y habla de su falta de comprensión sobre lo que es la experiencia negra en Estados Unidos.

Marcus Samuelsson es una voz global sumamente importante en Estados Unidos, pero eso no debería darle licencia para hablar en nombre de Harlem. Al atender a los comensales fuera de Harlem y hablar con desdén con los que viven allí, prometiendo cosas como comida para el alma elevada, trata el lugar como una exhibición de museo. Habla con estereotipos, tratando desesperadamente de capturar instantáneas de los aldeanos bailando, rezando y haciendo trajes a medida para exhibir en esta casa de juegos de un restaurante.

En sus memorias, Samuelsson parece más preocupado por atender a una clientela del centro. En las semanas previas a la apertura del restaurante, a veces me preguntaba si vendría gente, escribe. Para nuestra clientela potencial en Upper West Side y Upper East Side, son solo diez minutos en taxi. Pero la gente sigue preguntándome '¿Es seguro? ¿Podré tomar un taxi a casa? '

Continúa: Queríamos y necesitábamos tres tipos de comensales para darle al Gallo el sabor que considerábamos el más delicioso: los harlemitas, los hombres y mujeres (sin importar el color) que son nuestros vecinos, cuya mera existencia proporciona la cultura y el color que es Harlem. ; los comensales del centro que aman los restaurantes y la buena comida; y forasteros que han viajado desde lugares tan lejanos como San Francisco, Suecia y Sudáfrica.

De hecho, ha hecho poco para atraer a esa primera categoría. Con 2000 solicitudes por noche y solo 600 portadas, se regodea: Estamos en el negocio del 'cortés no'.

Shiest intentó conseguir una reserva sin éxito, hasta que su publicista se acercó y nos consiguió una mesa. No es difícil ver el problema: Red Rooster toma las reservas con 30 días de anticipación, lo que significa que, en su mayor parte, solo los comensales que planean la excursión con mucha anticipación conseguirán una mesa.

Después de leer las memorias del Sr. Samuelsson y cenar dos veces en Red Rooster, no puedo evitar concluir que el ávido buitre de la cultura y el autoproclamado cazador de sabores global no está entendiendo el punto. De lo que no se da cuenta de Harlem, la comida para el alma y tal vez de sí mismo es que ya son lo suficientemente buenos. Es el resto del mundo el que necesita ponerse al día.

Su charla sobre elevar la comida del alma es una broma absurda para cualquiera que haya cenado en restaurantes espectaculares del vecindario como Miss Mamie , Pollo Frito Del País De Charles , Londel , o incluso el un poco más caro Mobay Uptown . Y luego están los numerosos cuchifritos y lechoneras que cubren el vecindario y sirven rabo guisado, mofongo, arroz con pollo y bacalao. Mis favoritos son los que encurten su propia salsa de chile.

Y, sin embargo: en Suecia, practicamos mucho esquí de fondo, escribe Samuelsson. Y cuando esquías, solo en el bosque, no en un resort, el primer esquiador tiene que arar. Eso es lo que pienso de mí mismo: con el restaurante, con la escena gastronómica de Harlem. Soy el tipo que tiene que arar.

Se ha convencido por completo de la idea del establecimiento de que la ropa de mesa, los platos cuadrados y las estrellas definen un buen restaurante objetivamente. El sistema de valores que aplica a Harlem no es uno que la comunidad haya aceptado nunca y, francamente, el resto de los vecindarios y escenarios gastronómicos de Nueva York también lo están rechazando. Mientras el resto de nosotros estamos ocupados conquistando la ciudad de Nueva York con puñados de cilantro, vasos divertidos y comedores crudos, Marcus está en Harlem arando para la vieja guardia, tratando de forjar un nuevo mercado para una sensibilidad obsoleta. Está importando un concepto en sus últimas etapas y tratando de convencer a Harlem de que es nuevo y digno. Red Rooster podría funcionar mejor en un lugar como el New York New York Hotel de Las Vegas, un lamentable intento de recrear la ciudad para la gente que camina con bebidas de recuerdo. No pertenece a Harlem.

Lo que no quiere decir que el hombre no sepa cocinar. Aquavit sigue siendo un logro impresionante. Y mientras Red Rooster sirvió una miríada de faltas: el pollo asado Berbere vino nadando en una salsa marrón turbia desmenuzada, el pan de maíz estaba rancio y el arroz sucio de $ 18, con cinco miserables camarones U26, estaba tibio: las ofrendas con inflexión sueca, como las albóndigas de Helga con arándanos rojos, eran excelentes. Andrew Chapman, el viejo amigo y socio comercial de Samuelsson en Red Rooster, también es sueco, y aquí es donde se vuelve complicado entender a Samuelsson.

La mayor parte del libro, y gran parte de su vida, está dedicado a encontrar su pasado en Etiopía, y sus esfuerzos son admirables, desgarradores y confusos a la vez. Nadie puede decirte quién eres excepto tú. Como el primero de mi familia nacido en Estados Unidos, a veces me he sentido perdido, y no se puede culpar a un hombre por tratar de encontrar su hogar. Como escribe el Sr. Samuelsson, pasé gran parte de mi vida en el exterior que comencé a dudar de que alguna vez estaría realmente con un pueblo, un lugar, una tribu. Pero Harlem es lo suficientemente grande, lo suficientemente diverso, lo suficientemente rudo, lo suficientemente viejo y lo suficientemente nuevo como para abarcar todo lo que soy y todo lo que espero ser.

El problema con Red Rooster es que se trata de algo más que Marcus Samuelsson. En su búsqueda de un hogar y un negocio exitoso, está cometiendo una gran injusticia con un vecindario, una cultura y una historia que ya ha visto su parte de luchas.

Por otra parte, al escuchar al Sr. Samuelsson decirlo, las cosas están mejorando. En un momento, escribe sobre cómo se dio cuenta de cuánto había cambiado el vecindario en los seis años desde que se mudó. La gente ahora caminaba con bolsas de Target, señala. Me hizo sonreir.