Bar Rescue emitió recientemente su episodio número 100. El Sr. Taffer nunca pensó que llegaría tan lejos.(Foto: Spike) En el tema de bares y restaurantes, es un rara ocasión en la que Jon Taffer no es el tipo con más conocimientos de la sala. Aunque ha sido propietario de clubes nocturnos y establecimientos de alta cocina, el nativo de Long Island es mejor conocido como el consultor de bares pionero que ha conquistado la industria con prácticas como el butt funnel, destinado a promover la interacción con el cliente a través de una pequeña apertura a la pista de baile. En su programa de televisión Spike Barra de rescate ya lo largo de su carrera, ha trabajado en más de 1,000 barras independientes y de cadena, un número que sube a más de 30,000 si se contabiliza por cada franquiciado. Mientras comíamos sushi en Koi en SoHo, el Sr. Taffer nos dio un curso intensivo sobre la psicología que impulsa los bares.
¿Cómo definiría la ciencia de los bares?
Es el estudio del comportamiento humano en relación con el entorno de un bar. Se trata de animarte a divertirte más, gastar, beber y bailar más. Quiero que lo pases mejor de lo que es natural para ti, y emplearé varios trucos de comportamiento para que lo hagas.
¿Cuáles fueron las primeras lecciones de ciencia de los bares que aprendiste?
Un día, cuando estaba sentado en un bar y había un área elevada y un área baja, vi a un caballero subir los escalones hacia el área elevada. Caminó hacia una chica que pensó que era bonita o algo así, y llegó a un callejón sin salida. Volvió por el otro lado y se fue, y vi que la chica lo miraba, y él estaba avergonzado porque ella sabía lo que estaba haciendo. Pensé para mí mismo, si pongo otra escalera en el otro extremo, él podría fluir como si tuviera un propósito. Luego comencé a estudiar taburetes de bar y lo aprendí, y no soy para nada chovinista, pero cuando las mujeres cruzan los 35 años, se vuelven muy sensibles con sus traseros. Así que puse respaldos en taburetes de bar para un grupo demográfico de más de 35 años. Cuando son más jóvenes, a la gente le gusta girar e interactuar, así que no pongo espaldas en los taburetes.
'La única posibilidad que tengo de que interactuemos es que nuestros ojos se conecten, así que no quiero que tus ojos estén aquí y los míos allá. Por eso los taburetes de bar son fundamentales. Por eso la forma de la barra es fundamental '
¿Cuáles son algunos cambios simples en cualquier barra? — exitoso o fracasado — puede hacer para mejorar la experiencia del cliente y aumentar las ganancias?
Una de las cosas más rápidas que pueden hacer es servir excelentes cócteles exclusivos. Los licores aromatizados son muy populares hoy en día, ya sabes, vodkas de cereza y todo. Puedes llenar una jarra con whisky, poner un poco de fruta y hacer tu propia infusión. La identidad es el truco. Necesitas cosas que otras personas no tienen. Puedo conseguir una botella de Budweiser en cualquier lugar. Puedo conseguir whisky con hielo en cualquier lugar. Tienes que agregarles personalidad. Así que mira Nueva York y lo que está de moda. Las barras de mixología están calientes. Bebidas únicas. Alimentos exclusivos de autor. Eso justo ahí [señala mi colorido sushi]. ¡Mira lo único que es eso! ¡El color de eso es hermoso! Necesitas lo que yo llamo un PoD [punto de diferencia].
Hablamos del embudo trasero. ¿Cuáles son algunas otras herramientas de bar y discoteca?
Cuando entras en un bar, en dos o tres segundos, suceden un par de cosas. Primero escuchas la música. Eso te dice si la barra es para ti o no. Lo siguiente es el olor. ¿Huele bien? Esta sucio ¿Es levadura? Luego, sus ojos se posan en el lugar más brillante de la habitación. ¿Qué lugar es ese? ¿Es una estación de servicio sucia? ¿Es una barra trasera desorganizada? ¿Es una obra de arte fea? ¿O es algo que te envía el mensaje de que estás en el lugar correcto? Sientes que estás en el lugar correcto o no, y sucede de manera subliminal en aproximadamente un segundo. Si puede controlar esas tres cosas, los huéspedes entrarán con un nivel de comodidad que les hará sentir que están en el lugar correcto. 
Aunque no es un gran bebedor, al Sr. Taffer le gustó el whisky.(Foto: Spike)
¿Hay ciertas formas y formas de organizar una barra que se adapten a la mejor multitud?
Usted apuesta. Los bares de la isla son ideales porque hay un patrón circular y la gente fluye a través de ellos. Cuando estás sentado en la barra, no estás mirando a la pared; estás mirando a otra persona, por lo que es intrínsecamente más interactiva y más cómoda. En un nivel cero en la barra, tienes asientos altos. En áreas elevadas, se sientan bajos. Entonces, si está de pie y caminando alrededor de la barra o sentado en un taburete, los ojos de todos están a 10 pulgadas de distancia entre sí. La única posibilidad que tengo de que interactuemos es que nuestros ojos se conecten, así que no quiero que tus ojos estén aquí y mis ojos allá. Por eso los taburetes de bar son fundamentales. Por eso la forma de la barra es fundamental. No solo eso, sino que cuando miras el estilo de los asientos, los asientos suaves son fundamentales si quiero que te quedes más tiempo. Iluminación: cuanto más baja sea la iluminación, más me acercaré a ti para hablar contigo. Si quiero más intimidad, apago las luces y verás a la gente acercarse para hablar.
¿Cuáles son los ingredientes de una buena barra de buceo? ¿Y qué lo distingue de un bar que es sórdido de la manera incorrecta?
Lo mejor de los bares y restaurantes es que no es necesario ser nuevo para ser relevante. Lo nuevo te hace interesante, pero la relevancia llega con el tiempo. El segundo edificio público jamás construido en Estados Unidos fue un bar. El primero fue una iglesia. El primer destilador de Estados Unidos fue George Washington. Destiló alrededor de 10,000 galones de bourbon cada año. Te lo digo porque los bares son históricos y los bares de buceo tienen un elemento histórico. Cuando entras en una barra de buceo, te dices a ti mismo: Esto ha estado aquí por mucho tiempo. Entras, está oscuro, es leñoso, es acogedor. El camarero no suele ser joven y no debería serlo. La gente es asidua. Sabes que trabajan o viven a dos cuadras. Si vienes tres días a la semana, verás a las mismas personas allí la mayor parte del tiempo. Las barras de buceo no son buceos en absoluto. Realmente deberían llamarse bares locales. Lo que sucede es que los bares de buceo se clasifican como bares sucios, bares viejos, bares descuidados. Eso no es lo que es una barra de buceo. Un bar de buceo es un antiguo bar histórico.
